La Fanesca se suele preparar para comer y disfrutar durante la Cuaresma. El día más típico para comer este plato es el Viernes Santo.
Hay muchas narraciones diferentes sobre el origen de este plato. Una de estas narraciones dice que en la época colonial los españoles trajeron a un chef francés a Ecuador para preparar un plato que fuera adecuado para la Semana Santa. Otra versión es que una mujer llamada “Juana” creó este platillo en un monasterio de Quito. Por eso solían llamar al plato JUANESCA.
Sin embargo, estudios de la gastronomía ecuatoriana han investigado que Fanesca tiene sus orígenes en la época prehispánica. Hace más de 4.000 años se celebraban las “Fiestas del Sol” en las que se utilizaban todos los frijoles y granos típicos del país. Este fue el comienzo de la Fanesca. Posteriormente se perfeccionó con ingredientes de la cocina colonial.
Durante la época de la cosecha y el Día del Equinoccio, los indígenas celebran en la región andina de Ecuador “Muchuc Nina” (El Día del Fuego Nuevo) cocinando los frijoles y granos frescos en ollas de barro. Esta tradición indígena se mezcla con las creencias religiosas de la Iglesia Católica y con los símbolos de los españoles. Esto resultó en una combinación que se puede observar en la Semana Santa. Donde la muerte y pasión de Jesucristo, promulgada por los españoles, se unieron con el ritual indígena “Muchuc Runa”. Sin embargo, después del siglo 19, la Fanesca empezó a ser vista en Quito como 100% ecuatoriana.
Se dice que la Fanesca contiene doce frijoles y granos diferentes que simbolizan a los doce Apóstoles, las tribus de Israel y el bacalao como símbolo de Jesucristo.
Los doce ingredientes principales son: frejol, habas, maní, mellocos, lentejas, choclo, arverja, chochos, arroz, maní, sambo, zapallo y bacalao.
La Fanesca es, en definitiva, la representación de diferentes creencias y culturas ecuatorianas. Por suerte Mercahorro te brinda a continuación la receta ideal para la fanesca en época de Covid.
Ingredientes:
2 libras de bacalao seco o bacalao seco seco
6 tazas de sambo cortado en cubitos o calabacín fresco , aproximadamente 2 ½ libras
6 tazas de zapallo o calabaza en cubitos sobre una calabaza pequeña o una calabaza kabocha grande
2 tazas de col picada y cocida
4 tazas de habas cocidas y peladas
4 tazas de granos de choclo cocidos
3 tazas de arverjas cocidas
2 tazas de haba tierna cocida y pelada
2 tazas de frejol cocido
2 tazas de chochos pelados
2 tazas de arroz (cocido) – cocido en abundante agua y muy tierno
8 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de achiote o achiote en polvo
1 taza de cebolla blanca picada
10 dientes de ajo machacados
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de pimienta molida
2 tazas de maní tostado
1 taza de lenteja (Opcional)
1 tazas de mellocos (Opcional)
2 tazas de garbanzos (Opcional)
10-12 tazas de leche también puede usar menos leche y reemplazarla con el caldo donde se cocinaron las verduras para una versión más ligera
1 taza de crema espesa
8-12 oz de queso crema ajustar al gusto (Opcional)
1 taza de queso fresco desmenuzado puede usar queso feta como reemplazo (Opcional)
½ atado perejil para adornar en arbolitos
4 cebolla blanca, para adornar en arbolitos
2 ajies en tira para adornar
½ queso fresco en tiras para adornar
Sal al gusto
Preparación:
1. Remojar el bacalao salado en agua durante 24 horas (o incluso hasta 48 horas si quieres un sabor muy suave de bacalao salado), cambiando el agua cada 6-8 horas. En el último cambio se debe usar leche, al final cortar el bacalao en trozos medianos (si no viene ya cortado).
2. Cocine el zapallo en cubitos y el sambo fresco por separado, con un poco de agua para cubrirlos, cocine hasta que estén muy tiernos. Guarde el agua de cocinar el sambo y otras verduras si desea usarla (en su lugar o además de la leche en la receta).
3. Hervir la col picada con una pequeña cantidad de agua durante unos 3 minutos.
4. En un procesador de alimentos o licuadora, agregue el sambo y zapallo cocidos, el arroz cocido y la col cocida. Licúa hasta obtener un puré espeso, puedes agregar un poco de caldo de verduras o agua de cocinarlos, si es muy espeso.
5. Licúa el maní tostado con 2 tazas de leche, guarda hasta que esté listo para agregar a la sopa.
6. Para comenzar a cocinar la sopa, en una olla grande o sopera, caliente la mantequilla a fuego medio para hacer un refrito o base para la sopa.
7. Agrega la cebolla, el ajo, el achiote, el comino y el orégano y cocina hasta que la cebolla esté tierna, unos 5 minutos.
8. Agrega el sambo y zapallo, el arroz y el puré de col y mezcla bien.
9. Agregue de 2 a 4 tazas de leche y mezcle bien.
Agregue las habas, el choclo, las arverjas, las habas y el frejol (y cualquiera de los otros ingredientes opcionales: lentejas cocidas, garbanzos, mellocos, etc.)
10. Mezcle bien y deje hervir a fuego lento durante unos 15 minutos, revuelva con frecuencia para evitar que los ingredientes se peguen al fondo de la olla.
11. Agrega la leche donde desaguaste el bacalao a la sopa. También puede agregar todo el bacalao, ligeramente rallado (para una fanesca de bacalao con todo el sabor) o solo una pequeña cantidad para una fanesca más suave. Si solo agrega un poco de bacalao, guarde el resto para más tarde, luego saltee y sirva un poco con cada plato de sopa.
12. En este punto quieres probar la sopa y agregar sal si es necesario, la cantidad que necesites dependerá de si agregas o no el bacalao salado a la sopa (así como de lo bien que remojaste y enjuagaste el bacalao). Tenga en cuenta que agregará queso fresco al final, así que no le dé demasiada sal a la sopa.
13. Agregue la mezcla de leche y maní a la sopa de fanesca, cocine por otros 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
14. Aproximadamente 5 a 10 minutos antes de servir, agregue los chochos, la crema y los quesos, revuelva para ayudar a que los quesos se disuelvan.
15. Pruebe y agregue sal y pimienta adicionales si es necesario.
16. Sirva la fanesca con los trozos pequeños o rallados de bacalao salado frito (a menos que ya se hayan agregado a la sopa), rodajas de huevo duro, cebollas blancas desaguada, plátanos maduros fritos, tiras de queso fresco, empanadas de queso frito, tiras de ají picante. Estos se pueden agregar encima de la sopa o al lado. Encuentra todos los ingredientes para realizar tu fanesca aquí.
¡A disfrutar en familia!
